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CUISINE EXPÉRIMENTALE

Quarta feira, 19 de Outubro de 2011
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Originalmente CHAMP é o apelido dado a um prato típico da Irlanda, feito a partir de purê de batatas e cebolinha, com sal, pimenta, leite e manteiga. É uma daquelas “gororobas” inventadas por algum nostálgico poeta de um fogão solitário e poucos ingredientes. Se eu retirar o A de CHAMP, ficam as minhas iniciais; e por isso que este setor humilde de minhas crônicas ácidas começa a formar um relevo menos cáustico das críticas; dando lugar aos poucos, a irregularidade de minhas receitas; sendo que algumas destas receitas são apreciadas por algumas pessoas e por isso eu as publico!

Muitos me perguntam como este tesão pela cozinha começou a adelgaçar em meus instintos. Tudo começou com a fome e a vontade de comer. Ainda muito jovem, muitas vezes estávamos sozinhos, eu e meu pai, Sr. Humberto; e na geladeira havia poucas alternativas, e muito espaço vazio. Nós dois fazíamos alguns pratos simples e isso foi se acentuando até o dia em que pude finalmente ver a geladeira cheia. Ainda assim, jamais perdi o gosto por criar pratos simplórios, baratos e que nem por isso são menos prazerosos ao paladar.

Dos lugares do mundo onde meus pés pisaram o chão, com o devido respeito e regozijo, busquei sempre observar as comidas típicas para praticá-las na minha cozinha, na companhia de minha família e alguns poucos e bons amigos. Quando gosto de um prato específico e não encontro nas Minas Gerais a totalidade de seus ingredientes, passo a adaptá-los; e quando estes são aprovados por quem os degustam, publico para que todos saibam!

Estas duas receitas que apresento hoje tiveram inspiração em dois lugares muito diferentes; o "Restaurante La Punta" (Cerro Largo - Uruguay) e o "Restaurante Café da Manhã" (Feira de Santana - Bahia). Ambos escondem em suas simplórias instalações, cardápios intrínsecos, variados e altamente desejados.

Hoje vamos conhecer uma receita de churrasco fácil, barato e diferente, com temperos aromáticos e perfeitamente ricos em sabor e aparência. A receita vem do Uruguai e é para mim uma das melhores opções depois das tradicionais Parrillas.

O nome é confuso; alguns o chamam de Pamplona e outros de Matambre de Pollo; eu o conheci como Pamplona na cidade de Melo, extremo norte do Uruguai. Na minha versão eu o apelidei como Pamplona del Emperador, porque sofreu alterações da receita original.

Os ingredientes são simples e para a quantidade que vou descrever dá para servir bem 06 pessoas com fartura. O rolo de barbante é uma invenção minha, porque na receita original o preparado é envolto numa espécie de tripa artificial.

Rolo de barbante de algodão (01 rolo)
Peito de frango sem osso e sem pele (03 grandes)
Páprica picante (10 gr)
Alho amassado (10 dentes)
Cebola picada (01 média)
Coentro (meio maço)
Cebolinha (meio maço)
Pimenta do reino (5 gr)
Sal (a gosto)
Pimentão vermelho (01)
Azeite de Oliva (200 ml)
Lingüiça defumada (01 pedaço)
Bacon (200 gr)
Manteiga (100 gr)
Suco de Limão (4 limões)
Queijo parmesão ralado (150 gr)

Abra o mais fino possível os peitos de frango em lâmina. Corte um peito ao meio e com uma faca afiada vá abrindo esta metade até que ela se pareça com uma folha ou um grande bife fino. Faça o mesmo com todos os outros pedaços de frango.

O alho, a cebola, a cebolinha e o coentro devem estar bem picados. Depois devem ser juntados ao sal, pimenta do reino, o queijo parmesão e páprica picante. Misture com o azeite de oliva e o suco dos limões fazendo que a mistura se pareça a um creme. Este será o tempero das folhas de frango. Deixe os peitos imersos no tempero de um dia para o outro para que fique bem temperado.

Numa tábua de corte proceda com o corte bem fininho de tiras do bacon sem pele, da lingüiça e do pimentão. Depois divida as tiras na quantidade de partes dos peitos. Lembrando que cada peito inteiro tem duas partes e uma pessoa come uma destas partes num almoço. Para 03 peitos serão 06 Pamplona del Imperador.

Abra cada folha de peito e coloque uma parte das tiras dentro dele espalhando por igual. Em seguida pegue uma das pontas e comece a enrolar num único sentido até que ele se feche por inteiro; como se fosse um rocambole. Amarre a primeira ponta desta Pamplona e em seguida gire-o sobre o próprio eixo até que se faça uma amarração geral até a outra ponta. A aparência depois de fechado é de uma grande lingüiça. Unte cada peça na manteiga e deixe reservado por alguns minutos.

Numa churrasqueira com bastante brasa; coloquem numa grelha alta, as Pamplonas untadas e vá virando-as até que por fora estejam visivelmente assadas de forma igual. Depois é só cortar o barbante e servir em cortes finos. O sabor é indescritível e você pedirá, com certeza, por mais Pamplona de Imperador.

Buen apetito y viva Uruguay!


A outra receita tem cara de comida meio indiana, meio tailandesa, meio baiana; e também foi completamente elaborada neste final de semana quando recebi em minha casa a minha única irmã Leila, a caçula. Em sua homenagem apelidei o prato, que também é simples e barato, de Menestrel da Bahia.

Menestrel, porque a arte de cozinhar é para mim uma poesia; e para poder ser poética tem que ser barata e criativa. Tirar bons sabores de ingredientes caros é fácil; difícil é fazer o mesmo com pouca grana e muita criatividade.

Os ingredientes são os mais simples e esta receita dá para quatro pessoas com fartura.

Peito de frango (02)
Sal (a gosto)
Alho (10 dentes)
Cebolinha (meio maço)
Coentro (meio maço)
Hortelã (40 folhas)
Vinagre de maçã (100 ml)
Páprica Picante (10 gr)
Leite de coco light (200 ml)
Manteiga (100 gr)

Corte o peito em tiras de 5 cm de altura por 2 cm de largura. Tempere as tiras com o alho amassado, o sal e a páprica. Depois deixe reservado numa vasilha com o vinagre de maçã por pelo menos 4 horas para entranhar o tempero.

Em seguida aqueça a manteiga numa panela larga sem deixar queimá-la e coloque o frango já temperado para fritar até que fique um pouco dourado. Adicione as ervas e mexa com uma colher de pau para que elas se adiram à carne de frango. É importante fazer tudo isso em fogo baixo para a carne não dourar em demasia.

Quando o aroma das ervas e da páprica picante começar a evaporar é hora de adicionar o creme de leite light e deixar ferver em fogo baixo por no máximo 10 minutos. Acaso o frango comece a ressecar basta adicionar um pouco mais de creme de leite para que ele obtenha a aparência cremosa.

Servir este prato com arroz branco pode fazer a maior diferença, mas também casa perfeitamente com uma massa que leve pouco tempero ou sem molho.

Experimente mudar um pouco e depois, se puder; conte-me qual foi a reação de seu paladar e dos seus convidados. Seja a Pamplona del Emperador ou seja o menestrel da Bahia, aproveite e faça ambos. Tenho certeza que você irá se surpreender!

Bom apetite,


Carlos Henrique Mascarenhas Pires



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